Артём Гребенщиков, BOBO (Bourgeois Bohemians), Санкт-Петербург
— Любимое блюдо из детства — жареный рис с яйцом, который я сам себе приготовил.
— Огюст Эскофье.
— Я всегда больше всего горжусь блюдами, которые мы с братом создали последними, на сегодня это Signature 14, в сентябре будет Signature 15.
Никанор Виейра («Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT RUSSIA 2025), Olluco, Москва
— Шницель из телятины с картофельным пюре.
— Всегда слежу за шеф-поварами, которые меня вдохновляют. Больше всего мне нравятся такие представители современного кулинарного искусства, как Вирхилио Мартинес из Central, Давид Муньос из DiverXo.
— На данный момент мне нравится сочетание русских и перуанских продуктов. Наверное, одно из блюд, которое мне нравится больше всего — приготовленное в Olluco — утка на гриле.
Артем Мамян, AVA Team, Москва
— Конечно же, борщ.
— Хестон Блюменталь. Лучший.
— Молодая капуста с крабом — пробовать в ресторане Patriki.
Андрей Шмаков, Savva, Москва
— Маринованная селёдка, которую готовила бабушка. Она сначала сама засаливала рыбу, а затем мариновала ее в сладком луке с душистым перцем, гвоздикой, лавровым листом, сахаром, солью и небольшим количеством уксуса. Всё это кипятилось, селёдка нарезалась кусками, сверху — укроп, и заливалось этим маринадом. Достаточно было дать ей постоять 4—5 часов — и получалось, на мой взгляд, самое вкусное блюдо детства. Теплая картошка со сливочным маслом и такая селёдка — простая еда, но с невероятным вкусом. Я до сих пор это вспоминаю с теплом.
— Для меня это два шефа, практически одногодки, и оба живут и работают в США. Первый — Томас Келлер, человек, который привнес французскую кухню в Калифорнию и сделал из нее шедевр. Второй — Даниэль Булюд, уроженец Франции, который построил всю свою карьеру и гастрономический бизнес в Америке. Его флагманский ресторан Daniel — один из самых известных и уважаемых. Эти два «старика» создали действительно выдающуюся гастрономию в США.
— Сейчас я особенно горжусь нашей кулебякой. Возможно, прозвучит банально, но в классике есть свой особый вкус. Мы готовим ее на большую компанию: с тремя видами рыбы, крабом, соусом «Шампань», тремя видами икры и белой или зелёной спаржей. Это действительно то блюдо, которое я бы с гордостью предложил каждому гостю — и сам с удовольствием ем.
Иван Фролухин, Frantsuza Bistrot, Санкт-Петербург
— Больше всего запомнилась рисовая запеканка, которую готовит мама. Она кулинар с большой буквы, и в ее арсенале было много сильных блюд, но именно запеканка — мой фаворит.
— Нет одного конкретного шефа, на которого я бы целиком равнялся. В работе для меня главное — делать всё по совести. Но если говорить об авторитетах, то я с уважением вспоминаю многих: Диму Блинова, с которым мне повезло работать, Алена Дюкасса, Сержа Фери, Фабриса Пантеру, Андрея Шмакова. Это сильные личности, и у каждого я что-то важное для себя взял.
— Скорее, я не горжусь каким-то одним блюдом — я всё время нахожусь в сомнении. Постоянно хочется все переделать, придумать новое, чтобы гости не скучали, и команда оставалась в тонусе. Это важнее, чем гордость за одно конкретное блюдо.
Дмитрий Голенин, Sage, Москва
— Макароны по-флотски, которые готовила мама, с мелкой вермишелью. На сладкое — простой батон с маслом и сахаром или вареньем. А ещё я очень любил свежую корочку дарницкого хлеба с рафинированным маслом, чесноком и щепоткой соли — простая еда, которая до сих пор вызывает ностальгию.
— Дмитрий Блинов.
— Стейк из баклажана с перечным соусом, фермерскими шиитаке и трюфелем из веганского меню, которое действовало этой весной.
Том Халпин, Maya, Москва
— Спагетти болоньезе моей мамы. Она готовила их раз в неделю, и нам хватало остатков ещё на несколько дней. Мы разогревали их и ели с большим количеством сыра сверху.
— Мэтью Орландо — он был первым шеф-поваром в Noma. Один из самых талантливых поваров, с кем мне доводилось работать. Он был невероятно организованным и учил всех, как управлять кухней и при этом оставаться хорошим человеком. Я стараюсь вспоминать о нём каждый раз, когда начинаю раздражаться из-за чего-то.
— Сейчас больше всего я горжусь нашим новым десертом: какао-текстуры с бобами тонка. Это блюдо придумал не я — его создал мой шеф-кондитер Макс. Я очень горжусь тем, каким поваром он стал, работая в Maya, это действительно потрясающее блюдо.
Николай Бобров, Tunguska, Красноярск
— На семейные праздники моя бабушка Алевтина всегда пекла изумительные пироги с мясом, с яблоками или ревенем. Бабушка родом из Бишкека, поэтому идеально замешивала слоеное тесто на сливочном масле. А внутри курица или говядина, много лука, очень много лука, разные восточные специи. Сочный, пряный, сливочный пирог. Мы с братом обожали эти мясные пироги.
— На российской гастрономической сцене много самобытных и достойных шефов, со своим стилем и профессиональным путем. Не перестаю восхищаться Владимиром Мухиным и его невероятным профессионализмом, целеустремленностью Константина Ивлева. В плане концепции, авторского почерка и интерпретации русской гастрономической культуры мой кумир на все времена — Игорь Гришечкин.
— С каждым новым меню и с каждым новым сетом я стараюсь улучшать свои навыки и вкусы. И сейчас мне нравятся блюда из нового сета, который мы запустим в июне, особенно, енисейский пьяный осетр. При разработке сразу увидел, как блюдо будет выглядеть на тарелке, какие ингредиенты и детали будут создавать нужный эффект. И собрал итоговый вариант всего за пару часов.
Роман Начинкин, Big Wine Freaks, Москва
— Нет какого-то определённого, как и любимых продуктов, они все по-своему мне нравятся. Яичницу с помидорами люблю.
— Марат Калайджян, считаю, что на него надо равняться.
— Лопатку ягнёнка считаю нашей визитной карточкой.
Евгений Цыганов, Padron, Москва
— Мне невероятно повезло: моя мама — фантастическая кухарка. Она всегда уделяла внимание именно вкусу блюда, доводила каждое до пика и совершенства. Самое любимое — томлёное вымя в сливочной подливке с луком.
— Один из тех, за кем я следил, слежу и продолжаю следить с лёгкой фанатичностью — это Björn Frantzén. Мне очень близка его философия: и в построении собственного fine dining-ресторана, и в развитии целой ресторанной группы. Все его проекты — разные, дерзкие, интересные, и в каждом есть что-то новое и неожиданное.
— Блюдо из ресторана Padron — пиканья бычка. Вроде бы простое блюдо — три ингредиента — а по вкусу такая глубина, такие сложные ноты, уходящие куда-то в хамон и ещё дальше… Хочется бесконечно возвращаться к нему и открывать заново.