— Пять лет назад вы сделали, возможно, главный выбор в своей жизни — отказались от карьеры горного инженера ради почти неведомой тогда на Дальнем Востоке профессии сомелье. Сколько раз вы после этого пожалели о таком выборе? И пригодилось ли вам что-то из университетских знаний в новой, винной жизни?
— Все эти пять лет — как бешеный локомотив, который несется в светлое винное будущее. Сейчас моя профессия кажется более понятной и уже менее режет ухо моим родным. Поэтому жалел (и не раз) я в самом начале своего пути, — когда не было ни опыта, ни знаний, ни достойной зарплаты. Тогда — реально было тяжело. Пока я вникал в классификации и этикетки, мои бывшие одногруппники, с дипломом горного инженера, устраивались на горные предприятия с внушающими зарплатами. Не знаю, как я тогда не отказался от такой авантюры.
После универа у меня осталось несколько книжек по геологии, которую я зубрил почти три года. Хотя бы в почвах аппелласьонов я что-то понимал с первого раза.
— Чем именно зацепила вас тогда новая профессия? И чем греет сегодня?
— Общение. Бесконечное знакомство с чем-то новым. Возможность рассказать гостям о своих открытиях. Я могу подолгу стоять у стола и рассказывать о любых винных прелестях, если гостю это интересно. Более того, мне нравится слушать и рассказы гостей. Эмоции — вот что движет нашей культурой. За одним столом можно поговорить о винах, у другого стола мы уже обсуждаем искусство, третий стол в восторге от вчерашнего футбольного матча... С каждым гостем у меня есть общие темы. И иногда вино — это лишь приятный повод для бесед длиною в вечер.
— Вы были одним из первых сомелье во Владивостоке. Как много у вас сегодня коллег по профессии в вашем городе?
— Я иногда с содроганием вспоминаю ту безысходность. Когда не с кем обсудить свои профессиональные вопросы. Когда нет авторитетных мнений, которым эти вопросы можно задать. Питер, Москва — пожалуйста! Владивосток — не про это. Я рад, что возникший интерес к винной культуре породил винные школы, винотеки, дегустации — все то, что прокачивает наше развитие и по сей день! Дальневосточная ассоциация сомелье, которую мы решили создать, — один из ярких катализаторов формирования винного комьюнити! Сейчас в группе нашей ассоциации насчитывается более ста профессионалов рынка, и, как минимум, шесть ресторанов во Владивостоке имеют в штате квалифицированного сомелье.
— Ваши гости в «Миллионке» понимают, для чего сегодня нужна профессия сомелье? Чувствуете ли вы от них встречное движение? Или для большинства из них сомелье — это человек, который просто открывает вино?
— Я не буду отрицать того факта, что и сейчас культуру нужно прививать и развивать. Но если мы говорим про стены ресторана, в котором я работаю, — понимание есть! В момент вечернего сервиса я стараюсь находиться в зале, чтобы лично рекомендовать гостям вина. Есть гости, которые понимают мою роль и охотно советуются со мной о выборе. Но иногда гости относятся ко мне настороженно: стереотип «сейчас втулит нам подороже» невозможно искоренить ни за пять, ни за десять лет. Но в «Миллионке» подобное - один случай из тысячи.
— Нет желания организовать собственную винную школу для сомелье Дальнего Востока?
— Есть, еще как! Раньше эту идею я оставлял «на потом». Хотел набраться опыта. Сейчас я понимаю, что и в Питере, и в Екатеринбурге, и на Камчатке я говорю с профессионалами на одном языке. Держу руку на винном пульсе, отслеживаю тренды и регулярно посещаю дегустации и обучения (также регулярно и сам их провожу). Поэтому желание организовать собственную винную школу у меня регулярно усиливается! Сейчас я уже начал выпускать собственные винные гайды, направленные как на профи, так и на любителей! Как выбрать вино в ресторане или как создать винную карту — это знания, которые очень часто применимы в реальной жизни! И надеюсь, что в скором будущем я объединю весь мой опыт в крутую онлайн-школу!
— Какую встречу в вашей карьере сомелье вы бы сегодня назвали наиважнейшей? И в чем именно заключалась ее важность?
— У меня есть три наиважнейшие точки в моей карьере сомелье. Первая — встреча с Димой Кирюшиным (на тот момент — сомелье ресторана Zuma). Именно он сказал мне в самом начале: «Действуй! Без нас этот город перестанет пить вино!» Это звучало крайне мотивационно в 2016 году!
Вторая — встреча с Александром Рассадкиным, на Всероссийском лагере сомелье, организованном Питерской ассоциацией, в который я попал каким-то чудом в 2020 году. Неделя, которая перевернула мое осознание профессии и роли сомелье в ресторане на «до» и «после»!
Третья — встреча со Светланой Шумиловой в 2022 году (на тот момент и не подозревавшей, что она будет Рудницкой). Я обрел человека, который поддерживает меня в самых безумных идеях и понимает, что порой наш дом похож на пункт приема стеклотары в подсобке библиотеки, только потому, что я хочу быть лучшим в своей профессии! В 2022 году Шумилова сидела в зале на Камчатке и смотрела, как мне на сцене вручают награду, а в 2023 году — уже Рудницкая обрывает мне телефон, чтобы прокричать в трубку — что гордится мной, и какой я молодец, хотя в это время бегаю с вином по залу ресторана в самой лютой запаре и не с первого раза понимаю, о чем идет речь! Это бесценно!
— В чем основная особенность формирования винной карты в премиум-ресторане города, что на самой периферии страны? Главная сложность, очевидно, — логистика. А есть ли плюсы?
— Логистика и отдаленность нас от центральной части страны затягивает все винные тренды на пару лет. Но зато мы знаем, как и чем можно удивлять наших гостей в следующем году. Еще один плюс — это работа с местными дистрибьюторами. Иногда в матрице ассортимента можно встретить такие вина, которых уже давно нет в продаже (еще и по приятным ценам).
— Насколько вовлечен в мир вина шеф-повар «Миллионки» Александр Казакевич? И насколько это типично для шефов Владивостока?
— Я не представляю своей работы без взаимодействия с нашим шефом. За этот год у нас получилось дать совместные эногастрономические гастроли в Хабаровске и в Иркутске. Уже строим планы на следующий год. Любую мою безумную идею сочетаний Александр всегда поддерживает и реализует. За этот год мы провели больше дюжины ужинов. Мы учимся чему-то друг у друга и всегда стараемся добиться синергии.
— Есть точка зрения, что WHERETOEAT — это премия-уважение. И, если ты удостоился награды по итогам голосования экспертов, — значит, им ценно и важно то, что ты делаешь в своей профессии для своего региона. Вы удостаивались нашей награды «Сомелье года» на Дальнем Востоке уже дважды. Была ли разница в ощущениях в первый раз и во второй?
— Разница была ощутима! Я слышал пословицу, что один снаряд дважды в одну воронку не попадает, поэтому не рассчитывал получить премию во второй раз. С другой стороны, моя первая премия сильно замотивировала стараться дальше! То, чему я посвятил свою жизнь — увидели и оценили! Такие моменты доказывают, что не нужно опускать руки и останавливаться на достигнутом. Надо отдаваться своему любимому делу всегда на 100 %. Не ожидал такого поворота событий. Голосует ведь не робот с рандомным выбором. Голосуют реальные люди. Эксперты. Профессионалы. Рестораторы. Поэтому я согласен с таким утверждением: уважение нужно заслужить.
— Любимые сорта винограда?
— Шардоне, Менье, Пино Нуар, Пино Гри, Арбан, Пти Мелье, Пино Блан. Почему? Потому что из них можно производить шампанские вина! Забавно, что в самом начале своего винного пути я терпеть не мог шампанское, а теперь наоборот. Вот, что значит — развитие вкуса!
— Ваш любимый фильм о вине?
— Из последнего — сериал «Капли Бога». Очень атмосферное погружение в винный мир, сквозь призму рейтингов, дегустаторов и сомелье. Рекомендую!
— Какую часть вашей сегодняшней винной карты занимают российские вина? Кто из российских виноделов вдохновляет вас сегодня больше всего?
— Бум интереса к нашим винам не стихает, а только набирает обороты. В этом году получилось стать призером конкурса на звание амбассадора российских вин на Дальнем Востоке, поэтому я стараюсь регулярно ротировать в своей карте российские винодельни, чтобы у моих гостей была возможность знакомиться со все новыми и новыми именами. На данный момент в винной карте — ровно 20 Российских вин. Кто меня вдохновляет? Репин, Гусев, Дзитоев, Каракезиди, Ничвидюк, Узунов, Чернега, Швец — этот список постоянно дополняется новыми именами!
— Большая профессиональная мечта?
— Сделать свой винный релиз совместно с российским виноделом!